Infographic

สร้างและออกแบบสื่อ Infographic ความรู้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี

E-Book

รวบรวมหนังสือ/เอกสารอิเล็กทรอนิกส์ ที่ผู้อ่านสามารถอ่านผ่านอุปกรณ์อิเล็กทรอนิกส์

Science and Technology Article

รวบรวมบทความ/สื่อตีพิมพ์ ด้านวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม

Mobile Application

Mobile Application ภายใต้ความร่วมมือของหน่วยงานในสังกัดกระทรวง

กลิ่นหอมชวนกิน

วันที่เผยแพร่: 
Tue 28 November 2017
รายละเอียด: 


คุณเคยมีประสบการณ์แบบนี้หรือไม่ เมื่อเดินผ่านร้านอาหาร กลิ่นของอาหารที่ลอยออกมาให้เราได้รับรู้นั้นกระตุ้นความรู้สึกอยากอาหารของเรา จนทำให้เราตัดสินใจเลือกรับประทานอาหารร้านนั้น แม้ว่าบางครั้งเวลานั้นอาจยังไม่ถึงเวลามื้ออาหารของเราก็ตาม หรือเวลาที่เราเดินผ่านแผงลอย ที่ขายอาหารจำพวกปิ้งย่าง (หมูปิ้ง ไก่ย่าง) แค่กลิ่นหอมก็ทำให้เราเกิดอาการน้ำลายสอแล้ว กลิ่นเหล่านี้คืออะไร กลิ่นอาหารที่ทำให้น่ารับประทานนี้เกิดจากปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด (Maillard reaction) ซึ่งค้นพบเมื่อปี ค.ศ. 1913 โดยนักเคมีชื่อ หลุยส์ คามิลล์ เมล์ลาร์ด ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นจากน้ำตาลในอาหาร ทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโน โดยมีความร้อนเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา จนเกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีอย่างต่อเนื่องกลายเป็น สารเคมีสีน้ำตาล มีกลิ่น และทำให้เกิดรสชาติของอาหาร ปฏิกิริยานี้จึงมีอีกชื่อหนึ่งว่า Browning Reaction สารเคมีที่ได้นี้ มีทั้งชนิดที่ละลายน้ำและ ไม่ละลายน้ำ อาหารที่ปรุงเสร็จใหม่ๆ จะมีกลิ่นหอมมากกว่า เนื่องจากสารนี้ปะปนมากับไอน้ำที่ลอยออกมา สารเหล่านี้เป็นกลิ่นที่กระตุ้นความรู้สึกอยาก อาหารของเรา เช่น กลิ่นเหมือนโกโก้หรือกาแฟเมื่อคั่วเมล็ดกาแฟ กลิ่นคล้ายคาราเมลเมื่อปิ้งขนมปัง สำหรับอาหารกลุ่มเนื้อสัตว์นั้น ส่วนประกอบสำคัญของสารเคมีที่ส่งกลิ่นจากปฏิกิริยาเมล์ลาร์ดประกอบไปด้วย สารกลุ่มไฮโดรคาร์บอน และสารกลุ่มอัลดีไฮด์ สารทั้งสองตัวนี้จะทำให้เกิดกลิ่นที่ชวนให้รับประทานเหมือนกลิ่นย่าง และเนื่องจากไขมันสัตว์ระเหยได้ง่ายจากการให้ความร้อน ทำให้เวลาย่างเนื้อเราจะอยาก อาหารได้ง่ายเนื่องจากประสาทรับกลิ่นของเราถูกกระตุ้นอย่างมากทั้งจากไอน้ำและไขมันที่เราหายใจเข้าไปนั่นเอง อย่างไรก็ตาม ปฏิกิริยานี้อาจก่อให้เกิดผลเสียได้ ถ้าความร้อนสูงเกินไป ผลที่ได้จะทำให้เกิดสารเคมีที่ให้รสขม หรือการไหม้เกรียม ซึ่งสารนี้นอกจากมีรสชาติ ไม่พึงประสงค์แล้วยังเป็นสารก่อมะเร็งอีกด้วยถ้าเกิดในเนื้อสัตว์ เราจึงควรระมัดระวังขณะประกอบอาหารหรือเลือกรับประทานเพื่อสุขภาพที่ดีของเรา

เจ้าของข้อมูล: 
http://www.nsm.or.th/index.php?option=com_k2&view=item&id=6087:2017-02-17-04-09-36&Itemid=315
QR Code for http://www.stkc.go.th/content/%E0%B8%81%E0%B8%A5%E0%B8%B4%E0%B9%88%E0%B8%99%E0%B8%AB%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%8A%E0%B8%A7%E0%B8%99%E0%B8%81%E0%B8%B4%E0%B8%99
Hits 68 ครั้ง