ทำไมข้าวเหนียว..ถึงเหนียว?

ข้าวเหนียวเป็นอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรตในรูปแบบของแป้งชนิดหนึ่ง คนไทยนิยมรับประทานกันมากทั่วทุกภาคของประเทศ เพราะว่าทานแล้วอิ่มท้อง รับประทานได้กับอาหารหลากหลาย แถมมีรสชาติอร่อย โดยเฉพาะเมื่อทานคู่กับไก่ย่าง ส้มตำ รวมไปถึงผลไม้ เช่น มะม่วง ทุเรียน เคยสงสัยกันไหมคะว่า ทำไมข้าวเหนียวถึงเหนียว ไม่เหมือนกับข้าวเจ้า ความแตกต่างของข้าวสองประเภทนี้ มาจากส่วนประกอบหลักในแป้งของเมล็ดข้าว โดยส่วนประกอบหลักของเมล็ดข้าวเหนียวได้แก่โมเลกุลที่มีชื่อว่า อะมิโลเพคติน (amylopactin) ส่วนเมล็ดข้าวเจ้า ได้แก่ อะมิโลส (amylose) ซึ่งโมเลกุลของสารสอง ชนิดนี้มีโครงสร้างที่แตกต่างกันชัดเจน กล่าวคือ อะมิโลเพคตินเป็นโครงสร้างแบบกิ่ง และมีพันธะไกลโคไซด์ชนิดแอลฟา 1,4 และ 1,5 เกาะอยู่ ขณะที่ อะมิโลสเป็นโครงสร้างแบบเส้นตรง และมีพันธะไกลโคไซด์ชนิดแอลฟา 1,4 เพียงชนิดเดียว ซึ่งโครงสร้างแบบกิ่งในเมล็ดข้าวเหนียวทำให้การจัดเรียงโมเลกุลมีความเป็นระเบียบน้อยกว่าแบบเส้นตรง ทำให้ข้าวเหนียวอุ้มน้ำได้มากกว่าและพองตัวได้มากกว่าในน้ำร้อน ดังนั้นข้าวเหนียวจึงมีลักษณะเหนียวนุ่ม