ภัยจากวัตถุกันเสีย

ธรรมชาติของอาหารเกือบทุกชนิด เมื่อเก็บไว้นานๆ ย่อมเปลี่ยนสภาพ จากของสดใหม่กลายเป็นเน่าเสีย นั่นก็เพราะฝีมือของจุลินทรีย์ในอากาศที่รายล้อมตัวเรามากมาย เมื่อใดที่จุลินทรีย์เหล่านี้ปะปนลงไปในอาหาร นั่นหมายความว่ากระบวนการเน่าเสียได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว เพราะการเน่าเสียเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงได้ยาก กระบวนการถนอมอาหารจึงเกิดขึ้น ทั้งการใช้ความร้อน ความเย็น ความเค็มของเกลือ การฉายรังสี หรือแม้แต่สารเคมีสังเคราะห์ที่เรียกกันทั่วไปว่าสารกันบูด

เนื่องจากปัจจุบันคนส่วนใหญ่ต้องใช้ชีวิตด้วยความเร่งรีบ เพื่อแข่งกับเวลา ทั้งสภาพที่อยู่อาศัย และลักษณะนิสัยในการบริโภคอาหารก็เปลี่ยนไปจากอดีต ขนมปัง หรือขนมขบเคี้ยวต่างๆ จึงเป็นอาหารที่มีบทบาทสำคัญต่อชีวิตมากขึ้น เพราะหาซื้อง่าย สะดวกและมีหลากหลายชนิดให้เลือกตามความต้องการ เราอาจเคยเห็นขนมปังที่ใส่ถุงพลาสติกวางขายในชนบทหรือตามร้านขายของชำ ที่วางขายได้นานเป็นอาทิตย์ ๆ โดยที่ไม่ขึ้นรา เราอาจจะคิดว่าเพราะบรรจุภัณฑ์ของขนมปังปิดสนิท เชื้อโรคไม่สามารถเข้าไปได้ แต่จริงๆแล้วไม่ได้เป็นเช่นนั้น อาหารเหล่านี้ไม่บูด หรือเน่าเสียเพราะในขั้นตอนการผลิตได้มีการเติมสารบางอย่างลงไป
เพื่อรักษาสภาพของอาหารให้สด ใหม่ ไม่เน่าเสีย สารนั้นก็คือสารกันบูดหรือวัตถุกันเสียนั่นเอง

สารกันบูด คือสารเคมีหรือของผสมของสารเคมีที่ใช้ในการถนอมอาหาร โดยอาจจะใส่ลงในอาหาร พ่น ฉาบรอบๆ ผิวของอาหารหรือภาชนะบรรจุ สารดังกล่าวจะทำหน้าที่ยับยั้งหรือทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียโดยอาจจะไปออกฤทธิ์ต่อผนังเซลล์รบกวนการทำงานของเอนไซม์หรือกลไกทางพันธุกรรม (genetic mechanism)ในเซลล์ ยังผลให้จุลินทรีย์ไม่สามารถเพิ่มจำนวนได้หรือตายในที่สุดแต่ถ้าหากในแต่ละวันเราได้รับสารกันบูดในปริมาณน้อย ร่างกายจะสามารถกำจัดออกทางปัสสาวะได้ตามปกติ แต่หากได้รับในปริมาณมากทุกวัน ตับและไตจะต้องทำงานหนักขึ้นและหากกำจัดออกไปไม่หมดก็จะเกิดการสะสมในร่างกายซึ่งจะทำให้ประสิทธิภาพของตับและไตในการกำจัดสารเคมีเหล่านี้ลดลงและอาจทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยต่อตับและไตได้

สารกันบูดที่ใช้ในอาหารมีหลายชนิด กรดเบนโซอิกเป็นสารกันบูดที่นิยมนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูปหลายประเภท เนื่องจากเป็นสารเคมีที่มีความเป็นพิษต่อมนุษย์ต่ำ และสามารถขับออกได้ทางปัสสาวะ แต่ถ้าได้รับมากเกินไปอาจเกิดผลเสียต่อสุขภาพตามที่กล่าวไว้แล้วข้างต้นและเกิดอาการแพ้ได้ โดยเฉพาะคนที่เป็นโรคภูมิแพ้ในแต่ละวันไม่ควรได้รับกรดเบนโซอิกเกินค่าความปลอดภัย (Acceptable Daily Intake – ADI) คือ 5 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัม เช่น เด็กประถมที่น้ำหนัก 35 กิโลกรัม ไม่ควรได้รับกรดเบนโซอิกเข้าสู่ร่างกายในแต่ละวัน เกิน 35 X 5 = 175 มิลลิกรัม ดังนั้นเด็กเล็กย่อมมีโอกาสที่จะได้รับสารกันบูดเกินค่าความปลอดภัยได้ง่ายกว่าเด็กโต หรือผู้ใหญ่

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ไม่ได้อนุญาตให้ใช้ในอาหารทุกชนิด และอาหารที่อนุญาตให้ใช้ก็ไม่ใช่ปริมาณเท่ากันหมด คือให้ใช้ในเครื่องดื่ม ไม่เกิน 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ขนมหวานที่ทำจากนม (ไอศกรีม โยเกิร์ตปรุงแต่ง/ผสมผลไม้) ไม่เกิน 300 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม ขนมที่ทำจากผลไม้ ผัก ถั่ว แยม เยลลี่ และผักผลไม้กวน-ดอง-ทำไส้ขนม ไม่เกิน 1,000 มิลลิกรัมหรือแค่ 1 กรัมต่อกิโลกรัมเท่านั้นเองจะเห็นว่าปริมาณที่อนุญาตให้ใส่น้อยมาก ต้องใช้เครื่องชั่งน้ำหนักที่มีความละเอียดสูง แม้ไม่น่าจะเป็นปัญหาในผู้ผลิตรายใหญ่ ๆ แต่อาหารท้องตลาดที่เราพบว่าใส่ปริมาณเกินกำหนดอาจทั้งตั้งใจเพราะเข้าใจผิดว่ายิ่งมากยิ่งดี ที่แย่กว่านั้นคือการใช้ในอาหารที่ไม่อนุญาตให้ใช้ เช่น ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปพวก ลูกชิ้น ไส้กรอก ปูอัด ฮ่อยจ๊อและขนมอบหลายชนิด (อนุญาตให้ใส่เฉพาะส่วนไส้ขนม) จากการสุ่มสำรวจอาหารภายในและภายนอกโรงเรียน โดยสถาบันโภชาการมหาวิทยาลัยมหิดล ปี พ.ศ. 2555 พบว่าในตัวอย่างอาหารที่ใส่กรดเบนโซอิกสูงมาก ๆ จะสูงกว่าที่ใส่กันโดยเฉลี่ยถึงเกือบ 4 เท่า

หากนักเรียนไปซื้ออาหารเจ้านั้นเป็นประจำ (เพราะเป็นเจ้าที่ขายในหรือหน้าโรงเรียนนั้น) และได้รับต่อเนื่องกันมาเป็นเวลานาน ก็อาจส่งผลให้ตับและไตทำงานลดลงซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งของการเกิดโรคเรื้อรังต่าง ๆ ในอนาคตเมื่ออายุมากขึ้น แต่ถ้าได้รับปริมาณสูงมาก ๆ อาจทำให้เจ็บป่วยทันที โดยมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ปวดหัว อ่อนเพลีย และเกิดอาการแพ้ (ลมพิษ ผื่นคัน) ในบางคนการป้องกันความเสี่ยงที่ง่ายที่สุดคือ กินอาหารที่ผลิตจากอาหารสดหากเป็นผลิตภัณฑ์อาหารก็ควรดูที่มี อย. รับรอง และเมื่อกินอาหารทั่วไปที่ไม่มีฉลากให้พึงคิดเสมอว่าเราอาจได้รับสารกันบูดในปริมาณสูงได้โดยไม่รู้ตัว จึงไม่ควรกินอาหารนั้น ๆ บ่อย ๆ คือไม่กินทุกวัน ถ้าไม่มั่นใจในร้านค้านั้น ๆ ก็ไม่ควรซื้อในร้านเดิมเป็นประจำด้วย

เรียบเรียงโดย
น.ส.นิชาภา ชูศิริโรจน์
ที่มา
http://www.komchadluek.net/news/edu-health/171560
https://www.dekthaidd.com/knowledge-detail.aspx?nid=84
http://elib.fda.moph.go.th/library/default.asp?page2=subdetail&id_L1=27&...
สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา.(ม.ป.ป.).อันตราย...อาหารกับสารกันบูด.สืบค้นเมื่อ 15 ธันวาคม, 2559,