เรื่องน่ารู้ของซุปกระดูกหมู

“ซุปกระดูกหมู” เมนูชามน้ำซดคล่องคอที่ถือว่าเป็นเมนูประจำมื้ออาหารของหลายๆ คน ที่มีทีเด็ดจากความหวาน หอม และกลมกล่อมของน้ำซุป
ที่สามารถสรรค์สร้างเมนูได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยว ราเมนซุปกระดูกหมู โดยใช้กระดูกส่วนต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นกระดูกสันหลังหรือเอียวเล้ง 
(เล้ง, เอียะเล้ง, เอียเล้ง) หรือใช้กระดูกหน้าแข้งหรือคาตั๊ง (คาตั้ง, คาตัง) มาต้มในน้ำเดือด ซึ่งความแรงของไฟที่ใช้ต้มนั้นมีผลต่อความใสและ
ขุ่นของน้ำซุป โดยการต้มด้วยไฟอ่อนถึงไฟปานกลาง ทำให้ได้น้ำซุปใส สีทอง เหมาะสำหรับการทำต้ม-ยำ แกงจืด หรือต้มซุป หากต้มด้วยไฟแรง
ตลอดเวลาจะได้ซุปสีขาวขุ่น เหมาะสำหรับการทำราเมนญี่ปุ่น ซึ่งสีขาวขุ่นนั้นเกิดจากสารลิโพโปรตีน (Lipoprotein) ที่เป็นพลาสมาโปรตีน 
ประกอบด้วยไขมันและโปรตีนในเลือดที่อยู่ภายในกระดูกหมูเกิดเสียสภาพจากความร้อนแล้วรวมตัวเป็นลิ่มลอยขึ้นด้านบน ลักษณะคล้ายฟองบนผิว
ของน้ำซุป หากปล่อยทิ้งไว้ ฟองจะมีการแตกตัวแล้วกระจายในน้ำซุป ทำให้มีสีขุ่นนั่นเอง

แล้วทราบกันหรือไม่ว่าเมนูซุปแสนคล่องคอนี้เหตุใดจึงอร่อย? เพราะเมื่อเราต้มกระดูกหมูเป็นเวลานาน ความร้อนจะทำให้โปรตีนในกระดูกเริ่มเสียสภาพ 
โดยไปทำลายพันธะไฮโดรเจนของโปรตีน จากเดิมที่มีโครงสร้างซับซ้อนให้คลายตัวออกจนมีรูปร่างเป็นสายยาว เหตุการณ์ดังกล่าวยังส่งผลต่อพันธะ
เพปไทด์ระหว่างกรดอะมิโนทำให้กรดอะมิโนหลายชนิดถูกปลดปล่อยออกมาบางส่วน โดยหนึ่งในนั้นคือ “กรดกลูตามิก” ที่เป็นกุญแจสำคัญ เนื่องจาก
กรดกลูตามิกสามารถจับตัวกับต่อมรับรสบนลิ้น เกิดรสชาติอูมามิทำให้เราสัมผัสได้ถึงรสอร่อยกลมกล่อมนั่นเอง
 

นอกจากนี้ซุปกระดูกหมูยังมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์กับร่างกายอีกหลายชนิด เช่น กรดอะมิโนไกลซีนที่ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้อย่างง่ายดาย

]ช่วยในการย่อยและควบคุมการทำงานของกรดน้ำดี และยังมีกรดอะมิโนโพรลีนที่ช่วยให้ผิวมีสุขภาพดี เพิ่มประสิทธิภาพการโอบอุ้มน้ำให้แก่เซลล์และ
รักษาความยืดหยุ่นของผิวหนัง อีกทั้งยังช่วยสร้างคอลลาเจนและฟื้นฟูเนื้อเยื่อ เหมาะเป็นอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยที่มีบาดแผลยากต่อการรักษา และน้ำซุป
กระดูกหมูยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุที่สำคัญ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียม อีกด้วย

ฉะนั้นนอกจากความอร่อยแล้ว ซุปกระดูกหมูยังมีประโยชน์อื่น ๆ อีกไม่ใช่น้อย คงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ ซุปร้อน ๆ เป็นเมนูอาหารที่หลายชนชาตินิยมรับประทานกัน