แป้งพองตัวแล้วหนืด

ปัจจุบันมีอาหารที่แปลกใหม่เกิดขึ้นมาเยอะมากมาย ทั้งของคาวและของหวาน และอาหารเกือบทุกชนิดก็มีลักษณะพิเศษในตัวของอาหารเอง เลยทำให้นึกถึงอาหารชนิดหนึ่งขึ้นมาซึ่งอาจจะเป็นเมนูโปรดของใครหลาย ๆ คน นั่นคือ ราดหน้า โดยความพิเศษอยู่ตรงน้ำของราดหน้านั้นมีความหนืด จึงสงสัยว่า ทำไมน้ำราดหน้าถึง หนืดอย่างที่ทราบกัน น้ำราดหน้าทำจากแป้งมันสำปะหลัง ซึ่งปกติแล้วแป้งที่ให้ความหนืด ที่นิยมใช้กันได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง (Tapioca Starch) แป้งข้าวโพด (Corn Starch) โดยแป้งทุกชนิดจะมีองค์ประกอบของอะไมโลส (Amylose) และ อะไมโลเพคติน (Amylopectin) เนื่องการจัดเรียงโมเลกุลของอะไมโลสและอะไมโลเพคติน ภายในเม็ดแป้งนั้นจะมีส่วนของผลึก (crystalline) อยู่กันหนาแน่นเป็นระเบียบช่วยป้องกันการกระจายตัวและทำให้ไม่ละลายในน้ำเย็น ส่วนที่มีรูปร่างไม่แน่นอน ( amorphous) เกาะเกี่ยวกันอย่างหลวมๆ สามารถดูดซับน้ำได้ การพองตัวของแป้ง เริ่มจากการพองตัวในส่วนที่เป็นระเบียบน้อยที่สุดคือในส่วนของ amorphous ตามมาด้วยโมเลกุลในส่วน crystalline เริ่มคลายตัวออก

และเมื่อเราให้ความร้อนกับแป้งไปเรื่อยๆ จะเกิดการแตกตัวของโครงสร้างผลึกและส่วนกิ่งก้านของโมเลกุลอะไมโลเพคตินที่แตกออกมา จะถูกโมเลกุลของน้ำแทรกเข้าไปจนเกิดการพองตัวไปแนวรอบ ๆ เม็ดแป้ง เมื่อแป้งเกิดการพองตัว จะมีคุณสมบัติในการคืนตัว (Retrogradation) ต่ำ จึงไม่ทำให้แป้งเหลวลงเมื่อทิ้งไว้นานจนเย็น ซึ่งแป้งแต่ละชนิดมีอัตราการคืนตัวของน้ำแป้งสุกแตกต่างกัน การคืนตัวของแป้งสุกนั้นเป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นเมื่อน้ำแป้งสุกซึ่งร้อนมีอุณหภูมิลดต่ำลง ขณะที่อุณหภูมิลดลง โมเลกุลอิสระของอะไมโลสซึ่งอยู่ใกล้กันจะเคลื่อนที่เข้ามาใกล้กันและจับตัวกันด้วยพันธะไฮโดรเจนทำให้เกิดสภาพการจัดเรียงตัวของโมเลกุลขึ้นใหม่ โดยเปลี่ยนจากลักษณะการกระจายตัวของโมเลกุลมาเป็นส่วนที่เป็นผลึก โดยทั่วไปแป้งจากรากและหัวของพืช จะมีอัตราการคืนตัวช้ากว่าแป้งธัญพืช ทั้งนี้เป็นเพราะเมื่อได้รับความร้อนจะพองตัวเร็วและมาก โมเลกุลแป้งกระจายตัวทั่วทั้งน้ำแป้ง ทำให้โมเลกุลของอะไมโลสมาจัดเรียงตัวกันใหม่ได้ยาก แต่แป้งจากธัญพืช เมื่อได้รับความร้อนจะพองตัวน้อยกว่า เม็ดแป้งแตกน้อย โมเลกุลที่คลายตัวยังอยู่ใกล้ชิดกันจึงเคลื่อนที่จับกันใหม่ได้ง่าย แต่การมีอะไมโลเพคตินอยู่ในปริมาณสูงทำให้อัตราการคืนตัวของน้ำแป้งสุกช้าลง เนื่องจากโมเลกกุลอะไมโลเพคตินที่มีกิ่งก้านสาขามาก ทำให้เกะกะส่งผลให้โมเลกุลแป้งเคลื่อนที่เข้าจับกันใหม่ได้ยาก

อย่างไรก็ตามเป็นที่นิยมให้ความหนืดแก่อาหารนั้น นอกจากให้ความหนืดและความคงตัว แล้วความใสของน้ำแป้งสุกเป็นสิ่งสำคัญ ดังนั้นแป้งที่ให้ความหนืดได้ดี แต่ในความขุ่นตัวเช่น แป้งข้าวเหนียว แป้งมันฝรั่ง แป้งสาลี ก็ไม่นิยมใช้ทำอาหารที่ต้องการความใส ดังนั้นอาหารที่ต้องการความหนืด และใส เช่น ราดหน้า กระเพาะปลา หรือ เต้าหู้ทรงเครื่อง จึงต้องใช้แป้งมัน แป้งข้าวโพดเท่านั้น

แห่ลงข้อมูลอ้างอิง :
www.foodnetworksolution.com
www.sciencedirect.com
www.eu.lib.kmutt.ac.th

เรียบเรียงโดย : รัชเนศ เพ็ชรเย็น