Fermentation

Fermentation (การหมัก)

          การหมัก คือ กระบวนการแปลงสภาพทางชีวเคมี เพื่อให้วัตถุดิบเปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ โดยอาศัยการทำงานของเอนไซม์ของจุลินทรีย์ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมัก เช่น ไวน์ เบียร์ ซีอิ้ว เต้าเจี้ยว ยาปฏิชีวนะ เอทานอล กรดซิตริก เป็นต้น ในกระบวนการหมักต้องอาศัยสิ่งมีชีวิตซึ่งเรียกว่า จุลินทรีย์ (Microorganisms)  ซึ่งมีมากมายหลายชนิด อาศัยอยู่ทั่วไปทั้งในดิน น้ำ อากาศ รวมทั้งในร่างกาย หรือในเซลล์ของสิ่งมีชีวิต เช่น ไวรัส แบคทีเรีย ยีสต์ ฟังไจ เซลล์สัตว์ หรือ เซลล์พืช

          ในกระบวนการหมักต้องอาศัยจุลินทรีย์ เพื่อให้จุลินทรีย์ทำในสิ่งที่ต้องการ เช่น ผลิตสารเคมีบางชนิด หรือเพิมจำนวนเซลล์มากๆ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเข้าใจถึงธรรมชาติของเซลล์จุลินทรีย์ การเจริญเติบโตของเซลล์ (Growth) คือการเพิ่มจำนวนหรือการสร้างเซลล์ใหม่ สิ่งมีชีวิตจะนำโมเลกุลที่เป็นส่วนประกอบในอาหารมาสังเคราะห์เป็นส่วนประกอบต่างๆ ของเซลล์ โดยกระบวนการสังเคราะห์เกือบทั้งหมดเป็นปฏิกิริยาชีวเคมี ซึ่งแต่ละขั้นตอนจะมีเอนไซม์เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาการทำงานของเอนไซม์ต้องมีสภาวะที่เหมาะสม ซึ่งได้แก่ อุณหภูมิ ความเป็นกรดเบส และโคแฟคเตอร์ นอกจากนี้ยังต้องอาศัยพลังงานเพื่อให้ปฏิกิริยาต่างๆ เกิดขึ้นได้ ดังนั้นในกระบวนการหมักจึงจำเป็นต้องควบคุมปัจจัยต่างๆ ให้เหมาะสมต่อจุลินทรีย์นั้นๆ

แหล่งที่มา : https://www.gibthai.com/service/note_detail/33/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%...