invertase

น้ำผึ้งเกิดขึ้นได้อย่างไร…. น้ำผึ้งเป็นน้ำหวานที่ได้จากดอกไม้ซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลซูโครส กลูโคส และฟรักโทสเป็นส่วนประกอบหลัก โดยผึ้งงานจะเก็บสะสมน้ำหวานจากดอกไม้ไว้ในรังผึ้ง และผึ้งจะสร้างและปล่อยเอนไซม์ที่ชื่อว่า “invertase” ลงไปในน้ำหวานที่เก็บมาจากดอกไม้ ซึ่งจะทำให้เกิดกระบวนการเปลี่ยนโครงสร้างทางกายภาพและโครงสร้างทางเคมีของน้ำหวานจากดอกไม้

เอนไซม์ invertase จะเปลี่ยนน้ำตาลซูโครสซึ่งเป็นไดแซ็กคาไรด์ ให้เป็นน้ำตาลกลูโคสและน้ำตาลฟรักโทสซึ่งเป็นมอนอแซ็กคาไรด์ และส่วนหนึ่งของกลูโคสที่มีอยู่ในน้ำหวานจากดอกไม้ก็จะเกิดปฏิกิริยาเคมีกับเอนไซม์ glucose oxidase ที่สร้างจากผึ้ง โดย glucose oxidase จะเปลี่ยนกลูโคสไปเป็นกรดกลูโคนิค (gluconic acid) และ ไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ (hydrogen peroxide)

กรดกลูโคนิคจะทำให้น้ำผึ้งมีความเป็นกรดเพิ่มสูงขึ้น ซึ่งเป็นสภาวะที่ ไม่เหมาะต่อการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์หลายชนิด ในขณะเดียวกันไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์ก็มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดได้เช่นกัน ส่วนความหนืดของน้ำผึ้งนั้นเกิดจากการที่น้ำที่อยู่ในน้ำหวานจากดอกไม้ระเหยออกจากช่องเก็บน้ำผึ้งในรังผึ้ง ด้วยการกระพือปีกของผึ้งภายในรังซึ่งช่วยทำให้น้ำระเหยออกจากน้ำหวานได้เร็วขึ้น จึงทำให้น้ำผึ้งมีความเข้มข้นมาก ซึ่งสภาวะดังกล่าวจะไม่เหมาะกับการเจริญของเชื้อจุลินทรีย์ชนิดต่างๆ จะเห็นได้ว่าผึ้งมีวิธีการที่ทำให้น้ำหวานที่เก็บจากดอกไม้เปลี่ยนสภาพทั้งโครงสร้างทางกายภาพและโครงสร้างทางเคมีได้อย่างน่ามหัศจรรย์

แหล่งมา : https://www.scimath.org/article-biology/item/261-2010-06-03-07-07-08