ทำไมข้าวเหนียวถึงเหนียว?

ข้าวเหนียวเป็นอาหารหลักที่มีความสำคัญในหลายประเทศเอเชีย โดยเฉพาะในประเทศไทยและประเทศใกล้เคียง ซึ่งมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างจากข้าวเจ้าทั่วไป
 

ทำไมข้าวเหนียวถึงเหนียว?

          ทำไมข้าวเหนียวถึงเหนียว ไม่เหมือนกับข้าวเจ้า ความแตกต่างของข้าวสองประเภทนี้มาจากส่วนประกอบหลักในแป้งของเมล็ดข้าว โดยส่วนประกอบหลักของเมล็ดข้าวเหนียวได้แก่โมเลกุลที่มีชื่อว่า อะมิโลเพคติน (amylopactin) ส่วนเมล็ดข้าวเจ้า ได้แก่ อะมิโลส (amylose) ซึ่งโมเลกุลของสารสองชนิดนี้ มีโครงสร้างที่แตกต่างกันชัดเจน กล่าวคือ อะมิโลเพคตินเป็นโครงสร้างแบบกิ่ง และมีพันธะไกลโคไซด์ชนิดแอลฟา 1,4 และ 1,5 เกาะอยู่ ขณะที่ อะมิโลสเป็นโครงสร้างแบบเส้นตรง และมีพันธะไกลโคไซด์ชนิดแอลฟา 1,4 เพียงชนิดเดียว ซึ่งโครงสร้างแบบกิ่งในเมล็ดข้าวเหนียวทำให้การจัดเรียงโมเลกุลมีความเป็นระเบียบน้อยกว่าแบบเส้นตรง ทำให้ข้าวเหนียวอุ้มน้ำได้มากกว่าและพองตัวได้มากกว่าในน้ำร้อน ดังนั้นข้าวเหนียวจึงมีลักษณะเหนียวนุ่ม