สีน้ำตาลจากแอปเปิ้ลมาจากใหน

เราเคยสังเกตไหมว่าเวลาเราทานแอปเปิ้ลเมื่อวางทิ้งไว้สักพัก สีของเนื้อแอปเปิ้ลจะเปลี่ยนเป็นสีคล้ำหรือสีน้ำตาล แล้วเราคิดว่าสีคล้ำหรือสีน้ำตาลนั้นมาจากไหน จริงๆในเนื้อแอปเปิ้ลมีเอนไซม์ที่ชื่อว่า โพลีฟีนอลออกซิเดส (polyphenoloxidase, PPO) ซึ่งทำหน้าที่เร่งให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (ปฏิกิริยาที่โมเลกุลของสารสูญเสียอิเล็กตรอน) ของสารประกอบฟีนอล เมื่อเราปอกเปลือกหรือหั่นแอปเปิ้ล สารประกอบฟีนอลในเนื้อแอปเปิ้ลจะสัมผัสออกซิเจนในอากาศ เอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดสจะช่วยเร่งให้เกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ทำให้สารประกอบฟีนอลที่ไม่มีสี ถูกออกซิไดซ์กลายเป็นสารควิโนน (quinones) แล้วสารควิโนนจะทำปฏิกิริยาแบบไม่มีเอนไซม์มาเกี่ยวข้องกับสารจำพวกกรดอะมิโนหรือโปรตีนกลายเป็น เมลานิน (melanin)จึงทำให้เนื้อแอปเปิ้ลของเราเปลี่ยนเป็นสีคล้ำ หรือสีน้ำตาล เรียกปฏิกิริยานี้ว่า ปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลแบบเกี่ยวข้องกับเอนไซม์(enzymatic browning reaction)ซึ่งสามารถเกิดกับผลไม้ชนิดอื่น เช่น กระท้อน กล้วย มันฝรั่ง หัวปลี เป็นต้น แต่เราสามารถทำให้แอปเปิ้ลชะลอการเกิดสีน้ำตาลได้ โดยวิธีง่ายๆ คือ แช่น้ำ หรือ แช่น้ำเกลือ