แป้ง SAVA – ฟลาวมันสำปะหลัง ไซยาไนด์ต่ำ ทางเลือกใหม่ ไร้กลูเตน

          สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) โดยศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) นำคณะสื่อมวลชนลงพื้นที่ชมกระบวนการผลิต “แป้ง SAVA” ฟลาวมันสำปะหลัง ไซยาไนด์ต่ำ ซึ่งเป็นนวัตกรรมที่นักวิจัยไบโอเทคร่วมกับสถาบันผลิตผลเกษตรฯ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ร่วมกันพัฒนากระบวนการผลิตฟลาวมันสำปะหลังในระดับอุตสาหกรรมจากมันสำปะหลังชนิดขมที่มีปริมาณไซยาไนด์สูง จนได้เป็นฟลาวที่มีปริมาณไซยาไนด์ต่ำและปลอดภัยต่อการบริโภค ซึ่งฟลาวมันสำปะหลังนี้สามารถนำไปใช้ทดแทนแป้งสาลีในผลิตภัณฑ์เบเกอรีต่างๆ เพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ที่ปราศจากกลูเตน และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับมันสำปะหลังที่เป็นพืชเศรษฐกิจของประเทศ

          ฟลาวมันสำปะหลัง เป็นผลิตภัณฑ์อีกชนิดหนึ่งที่ได้จากการแปรรูปมันสำปะหลัง (tapioca หรือ cassava flour) การผลิตฟลาวมันสำปะหลังสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารที่ปลอดภัยต่อการบริโภคควรใช้มันสำปะหลังชนิดหวานเนื่องจากมีปริมาณไซยาไนด์ต่ำ แต่เนื่องจากมันชนิดหวานมีปริมาณการปลูกน้อยและมีราคาสูง จึงทำให้ต้นทุนการผลิตสูง ในขณะที่มันสำปะหลังที่ปลูกมากและมีราคาถูกในประเทศไทย เป็นมันสำปะหลังชนิดขม ที่มีปริมาณไซยาไนด์อยู่สูงซึ่งอาจเป็นพิษต่อผู้บริโภคได้ ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีกระบวนการผลิตเพื่อลดปริมาณไซยาไนด์ให้ปลอดภัยต่อการนำไปบริโภค

          ดร.สุนีย์ โชตินีรนาท นักวิจัยห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีแปรรูปมันสำปะหลังและแป้ง ไบโอเทค สวทช. กล่าวว่า “กระทรวงวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) โดยศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) และสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตผลทางการเกษตรและอุตสาหกรรมเกษตร (KAPI) มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

          ได้ร่วมกันพัฒนากระบวนการผลิตฟลาวมันสำปะหลังในระดับอุตสาหกรรม (Mechanization Process) จากมันสำปะหลังชนิดขมที่มีปริมาณไซยาไนด์สูง โดยพัฒนาเทคโนโลยีการผลิตโดยใช้เครื่องจักรกลที่ประยุกต์มาจากกระบวนการผลิตแป้งมันสำปะหลัง ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนในการผลิตและสามารถทำการผลิตในปริมาณที่มากเพียงพอต่ออุตสาหกรรมต่อเนื่องอื่นๆ ที่จะนำฟลาวมันสำปะหลังไปใช้ประโยชน์ต่อไป นอกจากนี้การใช้มันสำปะหลังชนิดขมมาแปรรูปเป็นฟลาวมันสำปะหลังนี้ยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับมันสำปะหลังอีกด้วย”

          ดร.สุนีย์ กล่าวต่อไปว่า “ฟลาวมันสำปะหลังที่ได้มีปริมาณไซยาไนด์ต่ำอยู่ในระดับที่ปลอดภัยต่อการบริโภค ซึ่ง FAO/WHO ระบุไว้ใน Codex Alimentarius ให้มีปริมาณไซยาไนด์ในระดับไม่เกิน 10 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนักแห้ง นอกจากนี้ฟลาวมันสำปะหลังที่ผลิตได้ในระดับอุตสาหกรรมนี้ สามารถควบคุมคุณภาพด้านความหนืดให้มีคุณสมบัติที่ค่อนข้างสม่ำเสมอได้ ถึงแม้ว่าวัตถุดิบหัวมันสำปะหลังเริ่มต้นจะมาจากพันธุ์ที่แตกต่างกัน ซึ่งฟลาวมันสำปะหลังนี้สามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวได้หลายชนิด และใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรีต่างๆ ได้หลากหลายชนิด เพื่อทดแทนฟลาวสาลีได้ในสัดส่วนร้อยละ 30-100

          นอกจากนี้การใช้ฟลาวมันสำปะหลังทดแทนฟลาวสาลีได้ทั้งหมดในสูตรส่วนผสมจะนำไปสู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีมูลค่าสูง สำหรับกลุ่มเป้าหมายที่สำคัญ คือ ผู้บริโภคที่แพ้โปรตีนข้าวสาลี หรือกลูเตน (wheat-sensitive patients) และผู้ป่วยที่เป็นโรคซีลิแอค (patients diagnosed with celiac disease; an autoimmune intestinal disease) ที่เกิด จากกลูเตนซึ่งเป็นโปรตีนที่พบในข้าวสาลี จึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่งให้กับผู้บริโภค ปัจจุบันได้มีการเทคโนโลยีการผลิตฟลาวมันสำปะหลังในระดับอุตสาหกรรมให้กับ บริษัท ชอไชยวัฒน์อุตสาหกรรม จำกัด ไปเรียบร้อยแล้ว”

          ด้านคุณพันธวุฒ กาญจนประภาส ผู้จัดการฝ่ายวิจัยและพัฒนา บริษัท ชอไชยวัฒน์ อุตสาหกรรม จำกัด กล่าวว่า “บริษัท ชอไชยวัฒน์ฯ ทำธุรกิจเกี่ยวกับการผลิตและจำหน่ายแป้งมันสำปะหลังมาเป็นเวลานานกว่า 60 ปี และทางบริษัทเห็นช่องทางการตลาดของกลุ่มผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่เติบโตขึ้นอย่างเห็นได้ชัด ซึ่งประเทศไทยต้องมีการนำเข้าฟลาวสาลีจากต่างประเทศเพื่อนำมาทำเบเกอรี่เป็นจำนวนมาก ประจวบเหมาะกับการที่กลุ่มคนรุ่นใหม่หันมารักสุขภาพมากขึ้น และการที่คนแพ้ผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลี (แพ้กลูเตน) มีจำนวนเพิ่มขึ้น

          จึงคิดว่าเป็นโอกาสดีที่จะผลักดันให้แป้งฟลาวมันสำปะหลังเป็นที่รู้จัก เพื่อลดการนำเข้าแป้งฟลาวสาลีจากต่างประเทศ จึงรับถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตฟลาวมันสำปะหลังในระดับอุตสาหกรรมจาก สวทช. มาผลิตจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ โดยใช้ชื่อทางการค้าว่า ซาว่า (SAVA) แป้งเอนกประสงค์ ไร้กลูเตน ซึ่งถือเป็นเจ้าแรกในประเทศไทย”

          คุณพันธวุฒ กล่าวต่อไปว่า “ด้านกำลังการผลิตนั้น ปัจจุบันโรงงานมีการผลิตแป้งซาว่าอยู่ที่ 16 ตันต่อเดือน ซึ่งในอนาคตก็มีแผนจะขยายการผลิตให้ได้ 100 ตันต่อวัน เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค โดยแป้งซาว่ามีราคาขายอยู่ที่ 89 บาทต่อ 450 กรัม (ประมาณ 200 บาทต่อกิโลกรัม) ซึ่งมีราคาถูกกว่าแป้งปราศจากกลูเตนในท้องตลาดที่มีราคาอยู่ที่ 250-500 บาทต่อกิโลกรัม นอกจากนี้ยังพบว่า แป้งซาว่า มีปริมาณไฟเบอร์และสารอาหารเทียบเท่ากับแป้งฟลาวสาลี ซึ่งสามารถนำมาใช้ทดแทนฟลาวสาลีในการทำเบเกอรี่ได้หลากหลาย อาทิ คุ้กกี้ ชูครีม ชิฟฟอน แพนเค้ก เค้กกล้วยหอม มัฟฟิน ครัมเบิ้ล วาฟเฟิล บราวนี่ ชีสเค้ก บัทเทอร์เค้ก โคนไอศกรีม เป็นต้น ซึ่งสูตรผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้รับการสนับสนุนจาก โปรแกรมสนับสนุนการพัฒนาเทคโนโลยีและนวัตกรรม (Innovation and Technology Assistance Program: ITAP) สวทช. ”