บูดู ปลาร้า น้ำปู๋ แตกต่างกันอย่างไร

   ท่ามกลางความหลากหลายของรสชาติอาหารไทย มีสิ่งหนึ่งที่สะท้อนวิถีชีวิตของผู้คนแต่ละภูมิภาคเข้าไว้ด้วยกันอย่างแนบแน่นนั่นคือ การสืบทอดวิธีปรุงรสที่กลั่นกรองมาจากความเข้าใจในธรรมชาติ เริ่มต้นจากชายฝั่งภาคใต้กับกลิ่นอายทะเลใน “บูดู” ที่ต้องบ่มเพาะด้วยความอดทนและระยะเวลา สู่ที่ราบสูงอีสานกับตำนาน “ปลาร้า” หรือปลาแดกที่เป็นดั่งหัวใจในทุกมื้ออาหาร และขึ้นเหนือสู่ผืนนาที่แปรเปลี่ยนปูนาตัวน้อยให้กลายเป็น “น้ำปู๋” รสเข้มข้น เครื่องปรุงรสทั้งสามชนิดนี้ไม่ใช่เพียงผลผลิตจากการถนอมอาหารเพื่อประทังชีวิตในยามขาดแคลนเท่านั้น แต่คือมรดกทางวัฒนธรรมที่สะท้อนถึงการปรับตัวอย่างชาญฉลาดและการส่งต่อองค์ความรู้จากรุ่นสู่รุ่น จนกลายเป็นรากฐานของรสชาติที่สะท้อนตัวตนของคนในแต่ละท้องถิ่นได้อย่างลึกซึ้งที่สุด
 

น้ำบูดู

น้ำบูดู เป็นผลิตภัณฑ์พื้นเมืองที่ได้รับความนิยมในภาคใต้ ทำมาจากการหมักปลากับเกลือ ใช้เวลาในการหมักประมาณ 1 ปี น้ำบูดูเป็นส่วนประกอบหลักที่ใช้ในการทำข้าวยำ ซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองที่สำคัญของภาคใต้ บูดูเป็นของเหลวขุ่นที่เป็นสารแขวนลอย ต้องเขย่าให้เข้ากันเสียก่อนรับประทาน โดยมีกระบวนการผลิตบูดูนั้นเริ่มด้วยการนำปลาทะเลสด ซึ่งอาจจะใช้ปลาชนิดใดก็ได้ บูดูที่มีน้ำบูดูเป็นส่วนใหญ่ตั้งแต่เปิดไห หรือโอ่ง หรือท่อบูดู จะเรียกว่า "บูดูใส" หรือ “บูดูน้ำหนึ่ง” ส่วนน้ำบูดูที่มีเนื้อบูดูที่เหลืออยู่จะนำไปผลิตโดยผสมกับน้ำเกลือเพื่อทำบูดูที่มีคุณภาพรองลงมาเป็น"บูดูข้น" หรือ “บูดูน้ำสอง”และน้ำบูดูที่ยังเหลืออยู่ก็จะผลิตเป็น ”บูดูน้ำสาม” ซึ่งส่วนนี้จะมีก้างปลาอยู่เยอะ เรียกว่า “กากบูดู” โดยส่วนนี้นิยมนำไปปรุงเป็นน้ำบูดูข้าวยำ เพราะเมื่อนำไปต้มปรุงเป็นน้ำบูดูข้าวยำก็จะได้ความหวนจากก้างปลา ผลิตผลิตภัณฑ์น้ำบูดูในปัจจุบันนี้ได้พัฒนาปรุงแต่งแปรรูปพร้อมรับประทาน

น้ำปลาร้า

   การหมักปลาร้าเป็นภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมาของชาวอีสาน เป็นวัฒนธรรมร่วมกับชาวลาว ชาวเขมร และชาวเวียต จนเรียกได้ว่าปลาร้าหรือปลาแดกคือเอกลักษณ์อาหารของชาวอีสาน เป็นอาหารหลักและเครื่องปรุงรสที่สำคัญที่สุด ชีวิตชาวอีสานเมื่อก่อน ครอบครัวชาวนาทุกครอบครัวจะทำปลาร้ากินเอง โดยหมักปลาร้าไว้มากบ้างน้อยบ้าง ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำฝนและความอุดมสมบูรณ์ของปลาปลาร้า เป็นการถนอมปลาไว้เป็นอาหารนอกฤดูกาล

   ว่ากันด้วยลักษณะ ปลาร้า (ภาษาไทยกลาง) หรือ ปลาแดก (ภาษาอีสาน) คือ ปลาที่หมักด้วยเกลือใส่ข้าวคั่วหรือรำ คำว่า ‘แดก’ มาจากคำว่า ‘แหลก’ เนื่องจากปลาที่นำมาทำปลาร้าส่วนใหญ่จะเป็นปลาเล็กปลาน้อย ถ้ามีปลาที่ตัวใหญ่หน่อยก็จะต้องสับให้แหลก เพื่อให้เข้าน้ำเข้าเกลือได้ทั่วตัวปลา ปลาที่นำมาทำปลาแดกจึงมีลักษณะที่แหลก แต่ชาวอีสานหลายพื้นที่ออกเสียงอักษร ร, ล กับอักษร ด กลับกัน จึงทำให้ ‘ปลาแหลก’ กลายเป็น ‘ปลาแดก’ ในที่สุด คำว่า ’แดก’ ในภาษาอีสานจึงไม่ใช่คำหยาบที่หมายถึงรับประทานในภาษาไทยกลางแต่อย่างใด

น้ำปู๋

   เมื่อฤดูฝนมาถึง ช่วงเดือนกรกฎาคม-กันยายน ท้องนาภาคเหนือมักปักดำกล้าข้าวเรียบร้อยแล้ว พอต้นข้าวเริ่มแทงยอดอ่อน ปูนาที่ขุดรูอยู่ตามท้องทุ่งก็จะขึ้นมากัดกินต้นข้าวเป็นอาหาร สมัยก่อนไม่มียากำจัดศัตรูพืช คนแต่ก่อนเลยเก็บปูนาตามทุ่งมากิน พอเก็บได้มากๆ ก็คงกินกันไม่ทัน จึงคิดเอามาทำน้ำปู๋แทน การทำน้ำปู๋แต่ละครั้งต้องใช้ปูจำนวนมาก จึงได้ประโยชน์ทั้งช่วยกำจัดศัตรูในนาข้าวและได้น้ำปู๋ไว้กิน

   เทปูนากับตะไคร้ซอยลงในเครื่องโม่ คอยเติมน้ำตามทีละนิด ก็เป็นอันเสร็จสิ้น น้ำปูที่ได้จากการโม่ เรียกว่า “น้ำปู๋ดิบ” สีออกเขียวคล้ำ มีมันปูสีเหลืองลอยหน้า ป้านวลบอกว่า น้ำปู๋ที่โม่ได้ มีทั้งน้ำและกากปนกันอยู่ ต้องปั้นและคั้นกากออก กรองเอาแต่น้ำ ดองทิ้งไว้ 1 คืน ค่อยเคี่ยวในวันรุ่งขึ้น บางสูตรเขาไม่คั้นกากทิ้งทันที แต่จะดองกากกับน้ำปู๋ดิบไว้ด้วยกันก่อน 1 คืน ตกเช้าค่อยคั้นและกรองเอาแต่น้ำ เพราะเชื่อว่าน้ำปู๋จะเข้มข้น อร่อยกว่า การดองน้ำปู๋ดิบจึงมองข้ามไม่ได้ “ถ้าบ่ดอง มันจะบ่โอ่ (เหม็นตุ) เอาไปเคี่ยวก็บ่ลำ น้ำปู๋ก็บ่หอม”

   ท้ายที่สุดแล้ว ไม่ว่าจะเป็นรสสัมผัสที่เข้มข้นของน้ำปู๋ กลิ่นหอมนัวที่เป็นเอกลักษณ์ของปลาร้า หรือความกลมกล่อมจากหยดน้ำบูดู สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นประจักษ์พยานว่า 'รสชาติไทย' ไม่ได้ถูกสร้างขึ้นเพียงในห้องครัว แต่เริ่มต้นขึ้นจากความอุดมสมบูรณ์ของระบบนิเวศ ตั้งแต่ป่าต้นน้ำที่ส่งต่อน้ำใสสู่ท้องนาไปจนถึงท้องทะเลอันกว้างใหญ่ การรักษาไว้ซึ่งภูมิปัญญาการหมักบ่มเหล่านี้จึงไม่ใช่แค่การถนอมอาหาร แต่คือการรักษาความผูกพันระหว่างมนุษย์กับธรรมชาติให้คงอยู่สืบไป เพื่อให้แน่ใจว่ามรดกแห่งรสชาติที่เปี่ยมไปด้วยจิตวิญญาณของแต่ละท้องถิ่น จะยังคงถูกส่งต่อและหล่อเลี้ยงหัวใจของผู้คนในรุ่นถัดไปได้อย่างไม่เสื่อมคลาย

Social Media
Facebook : stkcsociety
Twitter : stkcsociety
Tiktok : stkcsociety
Youtube channel : STKC Society

ที่มาของข้อมูล
krua.co
เทศบาลเมืองปัตตานี