เรื่องน่ารู้ของซุปกระดูกหมู

“ซุปกระดูกหมู” เมนูชามน้ำซดคล่องคอที่ถือว่าเป็นเมนูประจำมื้ออาหารของหลายๆ คน ที่มีทีเด็ดจากความหวาน หอม และกลมกล่อมของน้ำซุปที่สามารถสรรค์สร้างเมนูได้หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นก๋วยเตี๋ยว ราเมนซุปกระดูกหมู โดยใช้กระดูกส่วนต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นกระดูกสันหลังหรือเอียวเล้ง (เล้ง, เอียะเล้ง, เอียเล้ง) หรือใช้กระดูกหน้าแข้งหรือคาตั๊ง (คาตั้ง, คาตัง) มาต้มในน้ำเดือด ซึ่งความแรงของไฟที่ใช้ต้มนั้นมีผลต่อความใสและขุ่นของน้ำซุป โดยการต้มด้วยไฟอ่อนถึงไฟปานกลาง ทำให้ได้น้ำซุปใส สีทอง เหมาะสำหรับการทำต้ม-ยำ แกงจืด หรือต้มซุป หากต้มด้วยไฟแรงตลอดเวลาจะได้ซุปสีขาวขุ่น เหมาะสำหรับการทำราเมนญี่ปุ่น ซึ่งสีขาวขุ่นนั้นเกิดจากสารลิโพโปรตีน (Lipoprotein) ที่เป็นพลาสมาโปรตีน ประกอบด้วยไขมันและโปรตีนในเลือดที่อยู่ภายในกระดูกหมูเกิดเสียสภาพจากความร้อนแล้วรวมตัวเป็นลิ่มลอยขึ้นด้านบน ลักษณะคล้ายฟองบนผิวของน้ำซุป หากปล่อยทิ้งไว้ ฟองจะมีการแตกตัวแล้วกระจายในน้ำซุป ทำให้มีสีขุ่นนั่นเอง

แล้วทราบกันหรือไม่ว่าเมนูซุปแสนคล่องคอนี้เหตุใดจึงอร่อย? เพราะเมื่อเราต้มกระดูกหมูเป็นเวลานาน ความร้อนจะทำให้โปรตีนในกระดูกเริ่มเสียสภาพ โดยไปทำลายพันธะไฮโดรเจนของโปรตีน จากเดิมที่มีโครงสร้างซับซ้อนให้คลายตัวออกจนมีรูปร่างเป็นสายยาว เหตุการณ์ดังกล่าวยังส่งผลต่อพันธะเพปไทด์ระหว่างกรดอะมิโนทำให้กรดอะมิโนหลายชนิดถูกปลดปล่อยออกมาบางส่วน โดยหนึ่งในนั้นคือ “กรดกลูตามิก” ที่เป็นกุญแจสำคัญ เนื่องจากกรดกลูตามิกสามารถจับตัวกับต่อมรับรสบนลิ้น เกิดรสชาติอูมามิทำให้เราสัมผัสได้ถึงรสอร่อยกลมกล่อมนั่นเอง

นอกจากนี้ซุปกระดูกหมูยังมีสารอาหารที่เป็นประโยชน์กับร่างกายอีกหลายชนิด เช่น กรดอะมิโนไกลซีนที่ร่างกายสามารถดูดซึมไปใช้ได้อย่างง่ายดายช่วยในการย่อยและควบคุมการทำงานของกรดน้ำดี และยังมีกรดอะมิโนโพรลีนที่ช่วยให้ผิวมีสุขภาพดี เพิ่มประสิทธิภาพการโอบอุ้มน้ำให้แก่เซลล์และรักษาความยืดหยุ่นของผิวหนัง อีกทั้งยังช่วยสร้างคอลลาเจนและฟื้นฟูเนื้อเยื่อ เหมาะเป็นอย่างยิ่งสำหรับผู้ป่วยที่มีบาดแผลยากต่อการรักษา และน้ำซุปกระดูกหมูยังอุดมไปด้วยแร่ธาตุที่สำคัญ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส และแมกนีเซียม อีกด้วย

ฉะนั้นนอกจากความอร่อยแล้ว ซุปกระดูกหมูยังมีประโยชน์อื่น ๆ อีกไม่ใช่น้อย คงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ ซุปร้อน ๆ เป็นเมนูอาหารที่หลายชนชาตินิยมรับประทานกัน

แหล่งอ้างอิง
-วิทย์สนุกรอบตัว. 2559. เรื่องน่ารู้ของน้ำต้มกระดูก. สืบค้นเมื่อวันที่ 23 ธันวาคม, 2560,
จาก https://www.facebook.com/witsanook/photos/a.327375767415926.1073741828.3...
558054157681418/?type=3&theater.html.
-สาวิตตรี สระทองเทียน. 2559. น้ำซุปสีขาวจากกระดูกหมู สูตรเข้มข้น. สืบค้นเมื่อ 23 ธันวาคม, 2560, จาก
http://www.easycookingmenu.com/index.php/easycooking.html.
-Razak M.A., Begum S.P., Viswanath B. and Rajagopal, S. 2017. Multifarious Beneficial Effect of Nonessential Amino Acid,
Glycine: A Review. Oxidative Medicine and Cellular Longevity. 1-9.

เรียบเรียงโดย นางสาว จิตติกานต์ อินต๊ะโมงค์