หน่วยวัดความเผ็ด

หน่วยวัดความเผ็ด (Scoville Heat Unit หรือ SHU) ใช้ระบุระดับความเผ็ดของพริก ถูกคิดขึ้นในปี ค.ศ. 1912 โดย วิลเบอร์ สโกวิลล์ (Wilber Scoville) นักเคมีชาวอเมริกัน โดยในช่วงแรกการวัดความเผ็ดทำได้โดยการสกัดสารให้ความเผ็ดในพริกที่ชื่อว่า แคปไซซิน (Capsaisin) โดยใช้แอลกอฮอล์ แล้วนำมาเจือจางด้วยน้ำ จากนั้นนำมาให้ผู้ร่วมทดลองชิม แล้วค่อย ๆ เจือจางลงเรื่อย ๆ จนกว่าผู้ทดลองจำนวน 3 ใน 5 คน ไม่สามารถรับรู้ความเผ็ดได้ โดยพริกที่เผ็ดมากจะต้องทำการเจือจางหลายครั้งมากกว่าพริกที่เผ็ดน้อย

ปัจจุบันการวัดความเผ็ดจะใช้การวัดความเข้มข้นของสารแคปไซซิน โดยใช้เครื่องแยกและวิเคราะห์สารประกอบในสภาวะของเหลวประสิทธิภาพสูง (High Performance Liquid Chromatography หรือ HPLC) ซึ่งมีความแม่นยำ และมีมาตรฐานน่าเชื่อถือมากกว่าประสาทสัมผัสของมนุษย์ ทั้งนี้สารแคปไซซิน 1 ppm (Parts per Million หรือส่วนต่อล้าน) มีค่าเท่ากับ 16 SHU ทั้งนี้ความเผ็ดของพริกขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ สถานที่ปลูก ฤดูกาล รวมไปถึงการได้รับน้ำ แสงแดด และแร่ธาตุของต้นพริก

โรงงานผลิตอาหารที่มีรสเผ็ด ได้แก่ น้ำพริก ซอส เครื่องปรุงรสที่มีส่วนผสมของพริก รวมไปถึงผู้ผลิตพริกแห้ง พริกสด และสารสกัดจากพริกที่ส่งออกไปยังต่างประเทศ จำเป็นจะต้องวัดระดับความเผ็ดของผลิตภัณฑ์อาหารดังกล่าว เนื่องจากผู้บริโภคในหลายประเทศไม่สามารถรับรสเผ็ดในปริมาณมาก ๆ ได้ จึงต้องมีการวัด และแจ้งระดับดับความเผ็ดบนฉลากของผลิตภัณฑ์ เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถเลือกซื้อผลิตภัณฑ์อาหารที่มีระดับความเผ็ดตามความพึงพอใจของตนเอง

วันที่: 
Wed 3 July 2024
แหล่งที่มา: 
https://www.nsm.or.th/nsm/th/node/54452
Hits 103 ครั้ง